Elaboração de nhoque sem glúten produzido com farinha de arroz e casca de maracujá

Resumo

O presente trabalho descreve a realização do projeto de pesquisa que teve como objetivo a elaboração de nhoques sem glúten produzidos a partir do uso integral de batata doce, farinha de casca de maracujá e farinha de arroz. A finalidade do uso desses ingredientes visou o aproveitamento integral de alimentos que além de notável importância ambiental é capaz ainda de agregar valor nutricional e econômico. O uso estratégico de ingredientes, facilmente encontrados e produzidos na região que possuem um alto teor de vitaminas, minerais e fibras, garantiu a formulação de nhoques com um maior valor nutricional, além de atender a demanda do público celíaco, por não conter ingredientes com glúten em sua composição. O uso da farinha de arroz, rica em amido, associada a farinha de casca de maracujá, fonte de fibras e a batata doce, fonte de carboidratos, para a produção de nhoque compreenderam o caráter inovador do projeto. Foi possível ainda associar o aproveitamento integral de alimentos, uma possibilidade de agregar valor econômico a partes normalmente descartadas de forma inadequada no meio ambiente, o que promove uma melhora na composição nutricional desse tipo de massa fresca. Os produtos obtidos a partir das farinhas elaboradas foram analisados quanto a qualidade tecnológica e sensorial. Dentre as formulações testadas, aquela com quantidade intermediária de farinha de casca de maracujá foi aceita por maior parte dos participantes, o que indica a viabilidade da elaboração da massa.