Desenvolvimento de massas alimentícias frescas adicionadas de ora-pro-nóbis ( Pereskia aculeata)

Resumo

As plantas alimentícias não convencionais (PANCs) tornam-se alternativa para o aproveitamento da biodiversidade, além de ser uma excelente opção para incrementar o cardápio alimentar da população. Dentro das PANCs encontra-se a Ora-pro-nóbis(OPN), que apresenta composição mineral relevante. Além disso, essa hortaliça não convencional apresenta concentração elevada de proteína que pode ajudar a combater a deficiência nutricional, e em preparações alimentícias pode apresentar grande potencial para a indústria de alimentos, pelo conteúdo proteico que possui. Diante do exposto, a produção de macarrão enriquecido com OPN pode ser viável para agregar valor nutricional, principalmente pelo teor de  proteína. Com isso,o objetivo doTrabalho de Conclusão de Curso do Bacharelado em Engenharia de Alimentos, foi produzir macarrão adicionado de OPN, nas concentrações  1,25 e 2,50%. Amostras das formulações foram submetidas a análise fisíco-química e os dados obtidos foram submetidos à análise de variância.Também foram realizadoestes sensoriais de aceitação de escala hedônica e intenção de compra, seguindo um delineamento em blocos casualizados, e os dados foram submetidos a análise de variância. Por fim, foi realizada escala do ideal e os dados foram submetidos à estatística descritiva. Para análise de pH, acidez, cinzas e umidade não houve variação quando adicionou e variou a concentração de OPN. Na análise sensorial a formulação B(2,50%) foi a melhor nos atributos cor e aparência em relação a A(1,25%) e C(0%). Com  base na escala do ideal, a formulação ideal  teria que ter  cor, textura e sabor da formulação B.